Desde 2020 realizamos pesquisas sobre a culinária regional fluminense, especialmente em Macaé e, a partir de 2024, com incursões na Baixada Litorânea. Nesta investigação temos analisado os impactos das transformações urbanas e industriais recentes intensificadas com implantação da Petrobras em 1970 e termoelétricas em 2020 na região. Investigamos de que maneira a paisagem alimentar regional tem passado por transformações na dieta e no sistema alimentar, com perdas significativas na história e cultura culinária tradicional regional (Barros, 2023; Barros e Correa, 2022, 2024; Correa, 2025).

Neste texto, o foco da investigação se fixará na cena culinária comercial local, mais particularmente na cidade de Macaé. Como contribuição a sociologia culinária regional, dedica-se esta análise a descrever os impactos da migração de nacionais e estrangeiros para a cidade macaense, ou seja, de que maneira se tem marcado a cena culinária comercial com a implantação de cardápios que deem conta da diversidade de turistas e trabalhadores de diversas origens. Como agradar e satisfazer os gostos e paladares de pessoas tão diversas? Como manter uma clientela plural atraída por cardápios com sabores e sentidos atendendo paladares e gostos de diferentes origens?

Esta perspectiva do paladar e do gosto está ancorada e inspirada na abordagem inaugurada por Câmara Cascudo no História da Alimentação no Brasil ([1967] 1983), correspondendo aos estudos sobre aquela “visão do problema no tempo e a extensão de sua delicadeza porque irá agir sobre um agente milenar, condicionador, poderoso em sua suficiência: o paladar”. E como enfatizam Carlos Doria e Viviane Aguiar, sobre a importância da perspectiva do paladar: “este, por sua vez, nada será além das formas históricas e culturais de atendimento aos impulsos da fome e à busca do deleite” (Dória, 2024, p. 32). Tal é a base teórica deste breve panorama alimentar migratório em Macaé.

Antes de apresentar a descrição de alguns estabelecimentos emblemáticos e seus respectivos cardápios, testemunhos da fusion food local em características e particularidades, é necessário traçar um breve panorama da realidade migratória da cidade e região. Em termos metodológicos a abordagem de campo tem empreendido procedimentos diretos revelando os diferentes ângulos da pesquisa. Ocorreram entrevistas com proprietários e funcionários dos estabelecimentos, tomando como tema central o paladar macaense.  Tomou-se também depoimentos de clientes, trabalhadores migrantes e locais, sobre o significado afetivo da comida. E realizou-se abordagens comparativas com outros restaurantes de culinária migrante em Macaé. Todo este trabalho se encontra em textos produzidos pela pesquisa (Barros e Correa, 2024, 2025).

Ampliado o panorama do espaço social investigado, ficou evidente que a presença de trabalhadores estrangeiros em Macaé, – especialmente da indústria do petróleo e gás, e mais recentemente das usinas termoelétricas – trouxe impactos significativos no domínio da culinária e dos hábitos alimentares locais. Essa influência é resultado da diversidade sociocultural trazida por profissionais de diferentes países, além de trabalhadores europeus e latino americanos. Coube a pesquisa descrever os aspectos sobressalentes deste processo de transformação da paisagem alimentar macaense e fluminense.

No trabalho de Sheila Silva e Teresa Faria, Migração em Macaé: Impactos da Industrialização no Processo de Urbanização (2012), encontram-se dados que descrevem com propriedade o cenário da migração na região macaense e oferece elementos importantes para identificação das origens dos migrantes nacionais e estrangeiros.

 

O fluxo migratório que atingiu o município de Macaé foi de grande impacto no que se refere ao aumento populacional do município que, desde a década de 70, cresceu na ordem de 315,8%. Em 2000, segundo os dados do IBGE, Macaé apresentava uma população de 132.461 habitantes, aproximadamente 1/5 do total de habitantes da Região Norte Fluminense e menos de 1% da população do Estado do Rio de Janeiro. Deste total, mais de 46% eram migrantes, um percentual muito mais elevado que o da Região Norte Fluminense (22,43%).

 

O quadro das origens da população migratória nacional para a cidade, indica que o estado federativo com o maior percentual de migração no período foi o Estado do Rio de Janeiro (63,1%), seguido de Minas Gerais (7,7%), Bahia (7,4%) e Espírito Santo (5,8%). Constata-se assim que Macaé tornou-se um polo de atração para a brasileiros residentes em regiões circunvizinhas e de outros municípios do Estado do Rio, fenômeno ligado ao recente esvaziamento populacional de grandes áreas do Estado do Rio de Janeiro; com destaque para a desativação do antigo COMPERJ no município de Itaboraí[1].

Quanto a migração de estrangeiros para Macaé, o Censo Demográfico de 2010 (IBGE) registrou um quantitativo de 589 estrangeiros residentes na cidade, um percentual de 0,08% do total de habitantes. Na Pesquisa Domiciliar realizada pelo programa Macaé cidadão, entre 2006/2007, apresentou um quantitativo de 691 pessoas estrangeiras residentes. Deste demonstrativo os residentes migrantes oriundos dos países da América Latina destacam-se, seguidos pelos residentes migrantes dos países da Europa e em seguida pelos residentes migrantes dos EUA. Especificando as maiores presenças tem-se, norte-americanos (9,7%), argentinos (9%), colombianos (8%), portugueses (7,7%), chilenos (7,2%), franceses (5,5%), bolivianos (3,9%), peruanos (3,8%), uruguaios (3,5%), espanhóis (3,5%), entre outros, com índices percentuais menores (Abreu e Silva, 2012, p. 122).

Destarte, diante de um quadro rico em diversidade, a culinária comercial local tende a refletir a demanda desse fluxo migratório plural e fluído, ao atrair tanto turistas quanto trabalhadores nacionais e estrangeiros; buscando tanto pratos típicos brasileiros quanto opções internacionais.

Por conseguinte, desde 1970, quando recebeu as primeiras instalações industriais petrolíferas, Macaé vem configurando uma cena gastronômica diversificada no Norte Fluminense, influenciada pela migração de trabalhadores de outras regiões do Brasil, majoritariamente fluminense, mas com forte presença de trabalhadores nordestinos e de outros países latino americanos.

Ao iniciar a descrição mais tópica dos principais impactos gastronômicos da migração em Macaé, recorre-se a pontuações sinóticas desenhando o perfil da nova realidade culinária. Assim, em relação a diversificação da oferta gastronômica, observa-se a presença de restaurantes com cozinhas internacionais numa vasta lista de opções de estabelecimentos; além de bares, pubs, padarias, conveniências, etc. Em portais da internet como Tripadvisor, Restaurant Guru, Comidas pelo Mundo, Minube, HPG-Hábito Prático, entre outros, encontram-se centenas de alternativas para os clientes interessados em consumo presencial ou delivery.

Os destaques para a culinária estrangeira são abundantes, com variados exemplos tem-se a comida de influência norte-americana com inúmeras hamburguerias, steakhouses (bifes e costeletas) e com pratos do tipo BBQ ribs (costelas grelhadas). Da culinária nórdica, detectam-se pratos com salmão, arenque e pães escuros, de influência norueguesa e também australiana. A comida africana, notadamente a nigeriana, aparece em pratos como jollof rice; além das tradicionais ofertas de culinária afro-brasileira. E os gastropubs e cervejarias artesanias se difundem com influência europeia e norte-americanas.

Em relação a adaptação de pratos locais, aos gostos e paladares diversificados da clientela, destaca-se expressivamente a fusion food, conhecida também como fusion cuisine ou cozinha de fusão. Trata-se de um movimento gastronômico que explora a criatividade e o intercâmbio cultural entre Oriente e Ocidente, e Norte e Sul, em busca de novas experiências sensoriais. A gastronomia fusion ganha em Macaé terreno fértil para se expandir e dominar a cena culinária. Para atrair a clientela difusa e fluida, os restaurantes misturam ingredientes locais com técnicas estrangeiras; como se pode observar na moqueca com toques asiáticos (uso de gengibre e leite de coco). Há ainda a influência destacada em botecos e lanchonetes, com a introdução de sanduíches gourmet e hot dogs diferenciados.

Outro aspecto a salientar é o aumento na demanda por ingredientes importados. Encontram-se na cidade mercados especializados e diversas lojas de conveniência oferecendo produtos estrangeiros, como os diferentes temperos (old bay, harissa, wasabi); cervejas e vinhos estrangeiros; e, queijos e embutidos europeus; etc. Alguns supermercados locais apresentam seções internacionais sofisticadas, como por exemplo, Carrefour e Extra.

Outra dimensão que se destaca é a da influência dos eventos e festivais gastronômicos que desde 2010 ocorrem regularmente. São festivais multiculturais com eventos como a Festival Frutos do Mar, Festival de Gastronomia e Cultura e Macaé Beer Festival, promovidos pelo Polo Gastronômico, com apoio da Prefeitura Municipal, Conventions Bureau e CDL; eventos que incorporam comidas de diferentes nacionalidades. Estes festivais também foram objeto de estudo mais minucioso entre os trabalhos já divulgados pela pesquisa (Barros e Correa, 2024). Os food trucks apresentam igualmente forte expressão e oferta de comida global, com opções tipo tacos mexicanos, kebab árabe e curry indiano.

Tal cenário, como não poderia deixar de ser, provoca mudanças nos hábitos alimentares dos habitantes locais. Destaca-se cada vez mais o maior consumo de fast food e da comida prática; própria ao ritmo acelerado dos trabalhadores de serviços e da indústria implantada. Neste sentido, também proliferam e se popularizam os cafés especiais e padarias artesanais com grande influência europeia e norte-americana.

A migração de trabalhadores estrangeiros transformou Macaé em uma cidade com uma culinária mais diversificada, misturando tradições locais com sabores globais. Como foi constatado na pesquisa sobre a culinária macaense (Barros e Correa, 2024), tal configuração tem provocado por um lado, perdas significativas na herança da culinária tradicional, mas, por outro, tem enriquecido a culinária, criando novas oportunidades de negócios e turismo gastronômico[2].

Como expressão desta dialética, revelando aspectos interessantes da tentativa de diálogo, apropriação ou submissão da culinária tradicional à semiótica gourmetizada e estandartizada pelos padrões internacionais de consumo turístico, escolhemos aqui os pratos que trazem o signo da herança local e regional litorânea, oferecidos neste mercado fusion: a culinária caiçara.

Como se sabe, o termo caiçara (e caipira), com base numa definição sociológica, vai além da descrição geográfica ou étnica, envolvendo aspectos culturais, históricos e identitários. Na sociologia e na antropologia, o caiçara é geralmente definido como um grupo sociocultural tradicionalmente associado às regiões litorâneas (o caipira, em regiões rurais) do Sudeste e Sul do Brasil (especialmente São Paulo, Paraná e Rio de Janeiro), resultante de um processo histórico de miscigenação entre indígenas (principalmente Tupi-Guarani), colonos portugueses e, em menor escala, africanos. Sua identidade está vinculada a um modo de vida intimamente ligado ao mar, aos rios, à mata atlântica e as práticas de subsistência como a pesca artesanal, a agricultura de pequena escala e o extrativismo sustentável. Portanto, é um termo calcado fortemente pela identidade cultural, mantendo tradições próprias, com festividades religiosas (ex.: festa de São Pedro Pescador, São Roque, etc.), culinária (baseada em peixes, mandioca e frutos do mar), música (como o fandango caiçara) e dialeto com influências indígenas e portuguesas. Também possui vínculos profundos com relação ao território; pois sua organização social está profundamente conectada ao ambiente costeiro, com modos de vida adaptados aos ecossistemas locais, muitas vezes ameaçados pela especulação imobiliária, turismo predatório e políticas ambientais restritivas (Mussolini, 1953). Assim do ponto de vista sociológico, os caiçaras representam um grupo tradicional cuja existência desafia noções de desenvolvimento hegemônico, destacando tensões entre modernidade e preservação cultural. Sua resistência ilustra a luta de comunidades tradicionais por autonomia e reconhecimento no Brasil. Em resumo, o caiçara é um ator social cuja identidade e modo de vida refletem uma complexa interação entre cultura, natureza e transformações socioeconômicas.

Com o intuito de colocar foco sobre um objeto mais específico de análise, a se destacar do conjunto do panorama revelado, propõe-se uma análise de pratos de pescado que tentam estabelecer referências com a cultura local e regional. Neste sentido, o termo caiçara se destaca e dar-se-á foco em dois pratos apresentados nos cardápios de dois restaurantes de referência da orla da praia de Cavaleiros; a praia mais frequentada para o consumo gastronômico na cidade.

Trata-se de dois restaurantes, Ilhote Sul[3] e Durval[4], entre os mais conceituados de Macaé. No Ilhote Sul tem-se duas variações do mesmo prato: Filet de Peixe à Caiçara Ind e Filet de Peixe à Caiçara Duplo, apenas variando na porção. A descrição do prato: “Peixe do dia (filet) a caiçara com purê de banana da terra, manteiga garrafa, vinagrete de pupunha e azeite de ervas”. No Durval, encontra-se o prato para uma (1) pessoa, Salmão à Caiçara: “salmão, purê de banana-da-terra, vinagrete de palmito e cebola roxa”. No Durval, também há um prato que opera outra referência importante com o ingrediente local, Ravioli de Banana da Terra, descrito assim: “ravioli recheado com banana da terra ao molho de camarão e manjericão”.

Nesta amostra se pode perceber como as “formas históricas e culturais” do paladar e do gosto contemporâneos, vão moldando e atendendo aos “impulsos da fome e à busca do deleite” pelos trabalhadores e turistas na região de Macaé e Norte Fluminense. Os exemplos destacados na pesquisa mostram resultados das fusões culinárias operadas com este intuito. O filé de peixe à caiçara do caso do Ilhote Sul, promove a banana como signo de uma tradição indígena local, associada ao ingrediente pupunha (palmito) próprio da Mata Atlântica, que ao se associar aos outros ingredientes como a manteiga e o azeite de ervas, agrada aos paladares e gostos forasteiros e adventícios. Esta gramática culinária também sobressai no prato do Durval quando o salmão, peixe que não é nativo do Brasil, sendo produzido em países como Noruega, Chile, Canadá e Escócia, evoca sabores caros aos migrantes destas regiões do mundo. A sintaxe mantém-se sob mesma estrutura: pescado, purê, vegetais em fibras, legumes, molho. No Durval, observa-se a sintaxe do signo caiçara associar-se a massa (Ravioli) evocando a cozinha italiana, porém mantém-se a frase com estrutura de guarnição semelhante: fruto do mar, vegetal, molho e erva.

Estes exemplos demonstram a força da cozinha de fusão no ambiente de fluxos intensos de migração; com aceleração incrementada por processos de globalização e mundialização dos serviços e da indústria em Macaé. Diversos outros produtos poderiam ilustrar esta amostragem, com elementos empíricos igualmente marcantes.

No presente mais imediato observam-se estas metamorfoses e transformações pontuais, numa dialética equilibrista entre criatividade e inventividade, sob a força de imposições e/ou submissões gramaticais comerciais e turísticas hegemônicas. No futuro mais distante, ter-se-á que aguardar as consequências de mudanças profundas nestas estruturas do gosto e paladar, a se perpetuar as engrenagens industriais e de serviços em voga.

 

 

 

NOTAS

 

[1] Petrobras rebatiza Comperj e inaugura empreendimento que passa a se chamar Complexo de Energias Boaventura: https://g1.globo.com/economia/noticia/2024/09/13/apos-16-anos-petrobras-rebatiza-comperj-e-com-lula-inaugura-obra-alvo-da-operacao-lava-jato.ghtml

[2] A pesquisa Culinária Regional Macaense: receitas, serviços gastronômicos e identidade regional, PIBIC/UFRJ (2020-2024), Plataforma Brasil: CAAE: 39431620.1.0000.5699/2021, realiza-se sob o âmbito da Lei 7180 ALERJ/2015 que estabelece o marco referencial da gastronomia como cultura.

[3] Restaurante Ilhote Sul – este estabelecimento evoca o patrimônio cultural macaense em sua apresentação gastronômica: https://xmenu.com.br/pedidos/?loja=19772

[4] Restaurante Durval: http://durvalgastronomia.com.br/site/menu/durval.pratos.pdf

 

 

 

REFERÊNCIAS

 

ABREU E SILVA, Scheila Ribeiro de; Peixoto Faria, Teresa de Jesus. Migração em Macaé: impactos da industrialização no processo de urbanização. VÉRTICES, Campos dos Goytacazes/ RJ, v.14, n. Especial 2, p. 111-132, 2012

BARROS, Laís Buriti de.; CORRÊA, Alexandre Fernandes; FREITAS, Giovana de S. Culinária Macaense: receitas tradicionais, ed.1. Macaé: UFRJ, 2023, v.10., p.23.

BARROS, Laís Buriti de.; CORREA, Alexandre F. A paisagem alimentar macaense em tempos de aceleração histórica: gastro-anomia e perdas culinárias na cozinha fluminense e brasileira nas comemorações do bicentenário. Fênix – Revista De História E Estudos Culturais, 19(2), 373–391. 2022 https://www.revistafenix.pro.br/revistafenix/article/view/1122

BARROS, Laís Buriti de.; CORREA, Alexandre F. A culinária macaense sob risco: paisagem alimentar regional no contexto do marco referencial da gastronomia como cultura. In: Macaé 2030: futuros cenários além do petróleo, ed.1. Macaé: Observatório da Cidade de Macaé, 2024, v.1, p. 20 – 37.

BARROS, Laís Buriti de.; CORREA, Alexandre F.  Culinária regional fluminense em perspectiva: abordagem interdisciplinar em turismo, gastronomia e literatura. In: A multidisciplinaridade em foco: ensino, pesquisa e extensão – Volume 1, ed.1. São Paulo: Editora Científica Digital, 2024, v.1, p. 140 – 159.

BARROS, Laís Buriti de.; CORREA, Alexandre F. Culinária regional macaense: a cozinha tradicional e popular sob o impacto da gastronomia gourmetizada para o consumo turístico. In: Processos educativos e práticas sociais: reflexões sobre alimentação, saberes e políticas, ed.1. Jundiaí-SP: Paco Editorial, 2024, v.1, p. 329 – 354.

CÂMARA CASCUDO, Luís da. História da alimentação no Brasil. V I. São Paulo: Global, [1967]1983.

CORREA, Alexandre Fernandes. Gastronomia como cultura e a emergência das novas fomes: políticas culturais, tradições culinárias e a saúde alimentar. Rio de Janeiro. FCRB. Junho. XIV Seminário Internacional de Políticas Culturais, 2025.

DÓRIA, Carlos Alberto. Remates culinários: ensaios marginais à história da culinária brasileira. São Paulo: Pioneira Editorial, 2024.

MUSSOLINI, Gioconda. “Aspectos da Cultura e da Vida Social no Litoral Brasileiro”, Revista de Antropologia, Vol. I, n. 2, ps. 81-97. São Paulo. 1953.

 

 

 

Créditos na imagem de capa: Foto de Lívio Campos, G1.