Rafael Tonon é jornalista especializado em gastronomia, atualmente colabora com portais internacionais como Eater, Vice, Slate, Fine Dining Lovers, entre outros. Coordena o programa de mestrado em jornalismo e comunicação gastronômica do Basque Culinary Center, no País Basco, Espanha. Em 2017, publicou com Janaina Rueda o livro 50 restaurantes com mais de 50 – 5 décadas de gastronomia paulistana, que saiu pela editora Melhoramentos. Em maio deste ano, Rafael Tonon lançou As revoluções da comida – o impacto de nossas escolhas à mesa, publicado pela Todavia.
Porto, 14/05/2021 – O critico gastronómico Rafael Tonon no mercado do Bolhão (Rui Oliveira/Observador)
A entrevista aconteceu por videochamada no dia 13 de julho de 2021. Rafael Tonon estava no Porto (Portugal), onde reside, e eu em casa, no Rio de Janeiro. Conversamos sobre algumas questões de seu novo livro, perpassando temas como indústria, tecnologia, cultura e tendências da gastronomia contemporânea.
Rodolfo Alves: Gostaria que você falasse um pouco dessa ideia de revoluções do título do livro e como os projetos que você mapeia tem a ver com ela.
Rafael Tonon: Na verdade, o livro não tinha nome ainda até a gente terminar ele. Quando vimos “revoluções da comida”, achamos interessante. Porque o que o livro fala é de movimentos e tendências que revolucionaram a nossa forma de comer, que transformaram a forma que comemos. Como jornalista, cubro muito essa parte de tendências na alimentação das pessoas. Mas eu acho que nem tudo pode ser tratado como transformação. Muita coisa é tendência, e muita tendência é passageira.
As pessoas têm muita dificuldade de entender o que é tendência. Eu digo que, para mim, existe uma diferença entre modismo e tendência. Modismo é aquela coisa que vem, vira moda, todo mundo segue, e depois passa. A tendência é algo que consegue antever o que seja plausível no comportamento das pessoas. A revolução, para mim, é algo que de fato muda a alimentação, ou a forma que muitas pessoas comem. Então, todos os capítulos do livro falam de transformações que mudaram a forma de muitas pessoas comerem.
O fast food transformou a vida de todo moleque da minha idade e de toda a minha geração. Quando a gente fala do Slow Food, também. Foi um movimento talvez menos transformador porque ele é mais de nicho, tem uma questão mais política. Foi uma revolução no sentido de como ele pleiteava isso politicamente, de voltar às origens do alimento, tudo mais. Quando a gente fala do alimento local também é uma revolução, porque mudou a forma como as pessoas olhavam para comida que é feita ali do lado.
Então acho que a revolução tem mais esse valor, nem sempre tem esse caráter político tão marcado, tão evidente. Para mim, está mais na questão da transformação do ato do que numa questão política do ato, embora algumas dessas revoluções de que eu trago tenham cunho político muito grande. Ou podem ser vistas a partir de um prisma político muito importante, por isso o nome revoluções da comida.
R. A.: O livro foi lançado em maio aqui no Brasil e desde então você vem participando de espaços de lançamento e discussão. Nessas discussões, você esbarrou com alguma questão que te levaria a escrever alguma parte do livro de outra maneira? Ou incorporar outros assuntos.
R. T.: Eu acho que não. Um autor sempre mudaria coisas, acho que o livro nunca está pronto, e por isso a gente precisa colocar ele no mercado. Tem que jogar ele para o mundo porque senão eu vou ficar mudando, penteando, enfim, fazendo coisas. Eu sou um cara mais pragmático com o meu trabalho. Tenho um pouco de aversão ao meu trabalho logo na hora que eu termino. Quando dou o último ponto final, para mim é quase um exorcismo. Eu só consigo ler no outro dia. Porque para mim é um processo, e o processo da escrita não é fácil. Desconfio de quem fala que é.
Eu acho que não mudaria nada no livro hoje. Talvez esteja muito novo, não sei se daqui a cinco anos, com outro olhar. Mas acho que também faz parte. Eu pego reportagens que eu escrevi há muito tempo e tem algumas que eu gosto muito, outras que eu não gosto. Mas diz respeito a quem eu era naquele momento e o que eu entendia em relação àquilo. E que bom que a gente evolui e que eu posso olhar depois o livro e saber que eu poderia ter mudado uma coisa ou outra. Mas, nesse caso, eu não mudaria. Eu teria feito mais capítulos, se eu pudesse, falaria de mais revoluções, enfim. Tem coisas que eu acho que o livro não trata, e que numa possível nova edição eu gostaria de tratar. Mas que eu olho assim e mudaria, não.
R. A.: Quais seriam essas outras revoluções?
R.T.: Eu não falo muito da digitalização da comida, que eu acho que é uma coisa importante, que tenho visto e escrito bastante. Eu não falo muito da questão da justiça da alimentação, de como talvez os sistemas de blockchain, essas coisas, vão gerar um sistema alimentar um pouco mais justo, principalmente na distribuição de capitais. Porque eu acho que quem produz o alimento fica com uma fatia muito pequena dele, e isso para mim não faz muito sentido. Acho que os agricultores e fazendeiros devem ganhar mais dinheiro do que eles ganham para produzir alimento. Os atravessadores acabam ganhando muito mais dinheiro. Esse é um capítulo que eu gostaria de escrever. Falar como esse bolo é dividido na nossa sociedade hoje, de como ele é ainda muito injusto, do ponto de vista do que deveria ser, na minha cabeça.
R. A.: A impressão que fiquei com a leitura do seu livro é da alimentação como um campo de disputa. Você fala de projetos localizados em regiões completamente diferentes, de São Paulo, da Itália, dos Estados Unidos, mostra que no limite está todo mundo promovendo ações para mudar hábitos alimentares. Gente propondo aproximação com os alimentos, uma maior preocupação com a sua procedência, enquanto outros defendem a dinâmica de uma alimentação mais funcional. Como pensar o futuro da alimentação nesses termos, dentro desses grupos que você mapeou? Qual é a tendência de futuro que você confia que vai ter um desdobramento maior?
R.T.: Eu tendo a achar que vai haver uma descentralização da comida. Ou seja, quando eu falo da descentralização, não quero dizer que haverá um fim da indústria alimentícia. O que eu acho é que vão haver mais caminhos, que a comida vai ficar mais democrática. O domínio da comida vai ficar mais democrático. O que eu quero dizer com isso é que vai continuar tendo a grande indústria convivendo com pequeno agricultor, com as fazendas urbanas, enfim, que tudo vai se somar. O futuro perpassa muito mais por isso, por mais opções, por mais ofertas de produção de alimento, e que a partir disso a gente vai começar, talvez, a buscar um equilíbrio do que vai ficar. Acho que vamos ter um aumento de novas formas de produzir comida, seja uma maneira de volta às origens ou formas tecnológicas.
A tecnologia está chegando muito rápido na alimentação. Eu não tive muito espaço [no livro] para falar de transgênico, em como a agricultura vai mudar ou como a tecnologia está ajudando a agricultura a se transformar de maneira exponencial no mundo. O que eu quero dizer é que vamos ter uma confluência de muitas formas de produzir comida. E elas vão conviver. As pessoas me dizem: você fala da volta à origem, do alimento local, e depois no outro capítulo você fala de um cinto que alimenta… é muito contraditório. Sim, é. Eu acho que o futuro é contraditório. O futuro não é um, não é minha visão de futuro, é a visão de várias pessoas sobre o futuro que conflui, que convivem, para as pessoas poderem escolher. Eu acho muito redutível a ideia da gente pensar que se eu acredito numa alimentação orgânica logo o mundo inteiro tem que comer alimento orgânico. Eu não acredito que tem que ser assim, acho que cada um tem que buscar o que faz mais sentido e a gente tem que ter políticas públicas, isso sim, para fomentar uma forma de produção de comida que seja mais justa e acessível para todo mundo. Que a gente consiga dar acesso a comida a mais pessoas. Esse é o desafio do mundo, e deveria ser a prioridade de muitos governos, quando ela não é.
Agora, o mercado em si, tem que produzir e buscar soluções diferentes, sobrevive quem tiver um apelo com as pessoas, quem fizer algo que as pessoas realmente gostem. Não dá para crer que o mundo seja orgânico para todo mundo. Tem gente que liga para isso, tem gente que não liga. Perpassa por políticas públicas, sim, mas em termos de mercado e produção de alimentos, acho que a gente precisa buscar diversas saídas. Vamos ter que encontrar as saídas para produção de comida que alimente realmente 10 bilhões de pessoas, que vamos chegar no mundo muito em breve.
R.A.: Quero te ouvir sobre o papel da cultura dentro desses projetos que você traz. Por exemplo, você tem uma discussão em relação ao nutrir como uma questão funcional, que aparece em oposição ao prazer. O prazer se dá, então, nesse momento onde eu paro e crio uma relação simbólica com a comida, enquanto que o nutrir corresponde a prerrogativas funcionais. As diferenças culturais, como você vê isso?
R.T.: Acho que a questão cultural afeta muito a forma que a gente se alimenta. A alimentação é um valor cultural para muitas pessoas, e em algumas sociedades isso é mais importante. Nos países em desenvolvimento principalmente, com histórias muito mais curtas, países mais novos, essa relação da importância cultural da comida é muito menos presente. O Brasil, ou outros países, tende a ser menos presente do que na Europa, por exemplo, que já tem uma relação com a alimentação há muito mais tempo. Daí eu penso no México e no Peru e isso me contradiz um pouco. Quero dizer, não me contradiz porque são países que, estabelecidos como México e tal, faz menos tempo; mas são países que perpassam populações e outros tipos de sociedade há muito mais tempo.
A gente fala muito do Brasil, de uma suposta má convivência com a comida, que os indígenas não teriam técnica, que suas comidas eram tecnicamente inferiores. E eu discordo. O tucupi é um grande exemplo de como existe uma técnica muito apurada para fazer um preparo. Eles desenvolveram um negócio que chama tipiti onde coloca a mandioca para, através de um mecanismo criado com a palha, tirar o sulco e fermentar. Ou seja, é uma técnica impressionante, muito bem construída.
O fato é que as sociedades que tiveram muito mais tempo de relação com a comida, e que isso foi passado como valor entre famílias, fica muito mais constituído. Essas pessoas tendem a comer muito melhor. Por exemplo, o País Basco, em algumas regiões da Itália, no Japão… Eu acho que as melhores gastronomias do mundo são aquelas que estão ligadas ao produto. Quando existe uma preocupação primeiro com o produto, depois com a receita. É assim no Japão, no País Basco, no Peru em algumas questões. Quando você consegue olhar o valor daquilo que você tem antes de pensar no que fazer com aquilo. E isso é uma questão cultural.
Alimentação tinha que ser muito mais uma questão cultural ensinada do que é. As crianças tinham que ter aula de comida, de alimentação e horta, já na escola. É determinante para a vida das pessoas saber comer e escolher a comida. Defendo isso no último capítulo. Somos muito passivos com a nossa alimentação, aprendemos a ser assim. Deixamos muito para a indústria, de maneira geral, decidir o que a gente come; para a conveniência do supermercado de comprar o que tem. Se tiver morango o ano inteiro, eu vou comprar morango o ano inteiro, não preciso saber de sazonalidade. Se tem, eu posso comprar.
A grande revolução para mim estaria no fato da gente conseguir que a alimentação seja muito mais culturalmente entendida, e que as pessoas sejam educadas a comer melhor. E quando falo de educadas a comer melhor não só da questão do paladar, enfim, mas de educadas de saber o que elas comem e de ter mais autonomia na escolha da comida delas. Isso é meio bobo eu falar – de autonomia no comer – quando tem pessoas passando fome, que é uma outra questão. É óbvio que essas pessoas que passam fome não escolhem e comem o que tem. Mas até essas pessoas tinham que ter o direito a uma alimentação melhor. Temos que ter essas questões estabelecidas na nossa cultura, disso ser um valor cultural tão forte que as políticas públicas deveriam segui-las. Hoje o que acontece não é isso, principalmente no Brasil.
R.A.: Você vive em Portugal. Tem crescido a presença de brasileiros aí…
R.T.: Hoje, a maior comunidade de imigrantes de Portugal é de brasileiros.
R.A.: Para você, qual é o impacto dessa imigração na cultura alimentar portuguesa? Tem crescido o número de restaurantes que oferecem uma culinária brasileira? E se tem, o que geralmente se oferece?
R.T.: Tem um crescimento que é importante, que já é significativo. Inclusive estou escrevendo uma reportagem sobre isso. Mas como essa abertura de restaurantes de brasileiros aqui vai permitir uma mudança, acho que ainda é cedo para falar de como isso vai ser absorvido, porque é uma coisa muito recente. Acho que de uns 4 anos para cá a gente começou a ter um número de brasileiros muito grande mesmo em Portugal. O que eu acho é que os portugueses agora começam se abrir um pouco mais para os sabores do mundo. Eu digo que Portugal foi um país que foi para o mundo inteiro, deixou influência no mundo inteiro. Se a gente pensar no tempura japonês, é uma influência portuguesa; deixou influências no continente africano, no Brasil, na Índia, deixou influências no mundo todo, e agora eles são muito fechados para as influências que vêm de fora.
A comida brasileira, aqui, até pouco tempo atrás, era feijoada, moqueca às vezes, brigadeiro, coisas muito estereotipadas, porque era muito para os brasileiros que moravam aqui. Eu digo que a comida estrangeira que existe em Portugal hoje, de imigrantes, é uma comida da saudade. É para alimentar as comunidades. O português em geral não comia muito esse tipo de comida, agora eu acho que vai começar a comer.
O grande impacto que eu vejo hoje dos brasileiros abrindo restaurantes aqui é principalmente no sentido de formato mesmo, sabe, de adaptação. Acho que a gente tem um poder de adaptabilidade muito maior do que os portugueses. Na pandemia os restaurantes brasileiros criaram novos conceitos, fizeram entrega de várias coisas diferentes, enfim, algo que os portugueses nem sempre conseguem fazer com a nossa agilidade, porque eles não tiveram as nossas dificuldades e talvez por isso eles não consigam se adaptar assim tão fácil. Eu acho que nisso já começa a existir uma mudança no mercado de restaurantes, de restauração de uma maneira geral, de coisas novas, que os brasileiros já estão a trazer. Agora, que impacto isso vai ter na gastronomia mesmo, se será uma transformação de fato, acho que ainda é cedo para falar. Mas eu espero que sim. Espero que os Portugueses estejam mais abertos.
Por exemplo, a grande riqueza da comida paulistana é você ter um prato que tem influência japonesa e árabe ao mesmo tempo, ou italiana. Porque essa é a miscelânea que fez São Paulo. E isso acontece em Nova Iorque também, ou em Londres, nessas grandes cidades. Acho que Lisboa só vai ser uma cidade gastronomicamente cosmopolita quando ela aprender, quando as pessoas aprenderem a fazer isso. Eu quero ver o dia que um chefe português vai pegar essas influências do Brasil e colocar num prato dele. Ou da África. Aí eu vou achar que a cozinha portuguesa pode olhar para frente e pensar numa questão mais moderna. Por enquanto ela olha mais para o passado. Ela não olha para esse passado e pensa nessa relação que eles tiveram com esses outros povos para fazer disso uma nova cozinha. Acho que isso ainda não acontece. Eu sou louco para ver isso acontecer.
R.A.: Eu sou antropólogo, venho trabalhando hoje com restaurantes de comida africana e afro-brasileira no Rio de Janeiro. Percebo como uma tendência o crescimento desse tipo de restaurante, que está circunscrito a questões culturais, questões simbólicas, e sobretudo de identidades. E eu queria te ouvir um pouco sobre isso também, se você percebe esse movimento em outros lugares. Porque eu acho que isso tem muito a ver com esse processo de descolonização, como uma busca por outras gastronomias.
R.T.: Eu acho que de maneira geral, o que eu percebo no mundo – falo muito disso no último capítulo do livro, da cozinha francesa, quando falo das rãs –, como a gastronomia foi dominada muito por uma visão eurocêntrica. Primeiro a França, depois Itália, depois a Espanha com Ferran Adrià, que começaram a pautar a cozinha no mundo todo. A grande referência da cozinha do mundo está na Espanha, ou na França, ou seja, eu acho que a gastronomia se pautou muito por uma visão eurocêntrica e perdeu em termos de diversidade por isso.
Eu acho que todos esses países tiveram muita influência, tiveram muita importância, não desconsidero. Mas isso causou uma cegueira, sabe, das pessoas de outros países a ignorar a sua própria comida e olhar para comida de fora. O que eu percebo é que hoje existe um movimento de valorização de comidas locais a partir do momento em que países como o Peru começam a ganhar projeção mundial. Acho que as pessoas pensam que se países como a Coreia, China, Tailândia, entre outros, estão ganhando mais projeção internacional, elas também podem olhar e valorizar a comida do seu país e tentar trazer isso de maneira mais interessante.
Eu tenho falado com muitos chefes sobre isso, tenho trabalhado muitas reportagens a respeito, principalmente na América Latina. De países como Costa Rica, Colômbia, México mesmo (que também teve uma dominação francesa muito grande na gastronomia), enfim, de como chefes desses países começaram a voltar para sua terra. Eu tenho muito histórias. Falei agora com um chefe que é da Costa Rica, que me falou que trabalhou fora e que viu uma vez uns caras brigando por comida, cada um defendendo a culinária de seu país, França e Itália: que na França a gente faz assim, na Itália fazendo de outro jeito. Ele falou: eu nunca vi alguém do meu país brigar pela nossa comida como eles estavam brigando pela comida deles. A conclusão a que ele chegou foi que não podia estar mais lá, que ele tinha que voltar e brigar pela comida dele. Tinha que voltar para Costa Rica, porque é lá que ele pertence, da comida dele e sobre a qual ele deve falar.
Eu vejo esse movimento acontecendo muito, e muito rápido. Acho que vai ser bonito de ver. Estamos a passar por um processo de descolonização da gastronomia, no sentido de que a gente não precisa ter os ingredientes de fora, não preciso ter as técnicas francesas. Eu posso tentar as técnicas dos povos indígenas desses países, que podem me inspirar. Por que tenho que copiar uma técnica francesa? Como eu posso me inspirar nessas técnicas tradicionais sem ter que olhar para fora? Acho que a gente tá passando por esse processo, e acho que isso vai acontecer muito.
A gastronomia criou interesse no que poucas pessoas têm acesso. Eu tenho mais vontade de comer a comida de um chefe que apresenta a gastronomia de Uganda em Portugal do que comer, sei lá, um hambúrguer. Acho que também tem essa questão do exclusivo, de ser uma coisa de pouco acesso. O luxo na gastronomia se tornou um pouco isso. Essa coisa mais inacessível, mais raiz, sabe. Acho que esse vai ser o grande luxo da gastronomia no futuro. Não a trufa. Não o caviar. Mas uma receita feita por um cozinheiro africano, indiano, colombiano, o que seja, que só ele sabe fazer. Que ele está trazendo para mim porque só ele aprendeu a fazer aquilo. Acho que o interesse está muito no resgate dessa comida local, sabe, que não é o ingrediente local, mas a receita local, a cultura local. Acho que talvez seja esse o um bom futuro para a gastronomia mundial.
Créditos nas imagens: Divulgação. As revoluções da comida, de Rafael Tonon. Foto: Estúdio Passeio.
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